Meringa all’italiana

La preparazione della meringa all’italiana viene spesso descritta come la più complicata tra i tre procedimenti base per preparare le meringhe. Tuttavia, se si hanno gli strumenti adatti e ci si organizza bene, non è poi così difficile raggiungere un buon risultato.

Preferisco questo modo per preparare le meringhe perché mi sembra il più versatile, il risultato è più stabile e si può utilizzare anche a crudo.

Di cosa abbiamo bisogno per preparare la meringa italiana?
La condizione ideale sarebbe quella di avere una planetaria e un termometro per zucchero. Se avete in casa questi due strumenti, il gioco è fatto.

Il minimo indispensabile è, invece, una frusta elettrica. Gli ingredienti sono lo zucchero, gli albumi e un po’ d’acqua. Il rapporto tra gli albumi e lo zucchero è di 1:2 .

Procedimento: Iniziamo mettendo in un pentolino lo zucchero con poca acqua che porterete ad ebollizione. Nel frattempo iniziate a montare a neve non troppo ferma gli albumi . Versate lo sciroppo caldo (120 ° C ) a filo e continuate a sbattere gli albumi fino a quando la meringa sarà ben montata e lucida e sarà tornata a temperatura ambiente.
Sulla carta da forno, formate delle meringhe con la sac à poche ed infornate a circa 100 ° per circa 2 ore o finché non si staccheranno dalla carta con facilità.

LO SCIROPPO

Se avete un termometro, lo dovete portare a 120°C. Ma se non avete il termometro, non arrendetevi perché, con una discreta approssimazione, potrete comprendere quando avrete raggiunto quella temperatura semplicemente osservando: a 100° lo sciroppo inizierà a bollire e l’acqua ad evaporare. Più l’acqua evapora, più si alza la temperatura dello zucchero. Inizialmente vedrete molto vapore, poco a poco il vapore svanirà. Quando le bolle saranno belle grandi, il colore trasparente e la consistenza un po’ più densa, dovremmo aver raggiunto la temperatura tra i 117° e i 120° . L’eventuale presenza di una piccola percentuale di acqua, non inficerà il risultato in ogni caso.

Consiglio: se non avete una planetaria e nessuno vi può aiutare, il pentolino utilizzato dovrebbe avere un manico lungo per agevolarvi nel colare a filo lo sciroppo mentre state montando gli albumi.